.png)
Все секреты сорокоградусной
Прошляпили мы, друзья, примечательный юбилей. 31 января 1865 года Дмитрий Иванович Менделеев защитил диссертацию «О соединении спирта с водою». Эту дату и принято считать днем рождения русской водки
В этом году конец января выдался морозным. В Сибири – до -35. «Нам народ звонит, пишет, тревожится: водка замерзает. Спрашивают, не подделка ли, - зябко поеживается Елена Черникова, главный технолог ООО «Омсквинпром» - одного из крупнейших в России ликероводочных предприятий. – Не волнуйтесь! Температура замерзания водки – минус 28».
Мы до последнего не были уверены, что нам удастся договориться об экскурсии на завод, своими глазами увидеть, как рождается традиционный русский напиток. Владельцы пищевых предприятий не любят делиться секретами. Поговорить с гендиректором о «высочайшем качестве производимой нами продукции» - это пожалуйста. А вот попасть непосредственно в цеха, ну допустим, колбасного заводика… Да легче на атомную подводную лодку прошмыгнуть! Словом, обратились в несколько крупных алкогольных компаний, приглашение пришло только от омичей: приезжайте.
«Сразу скажу, что во времена Менделеева водки в привычном нам понимании не существовало, - начинает экскурсию Елена Черникова. – Ректификационные колонны были изобретены уже в двадцатом веке. До того спирт получали методом дистилляции. То есть примерно так, как сейчас гонят в деревнях самогон. Напиток был ядреный, с хорошим сивушным душком! Почитайте классику: один помещик жалует соседа анисовкой, другой хвалится ягодной настойкой… Все эти добавки – чтобы заглушить неприятные запах и вкус. Так что нынешняя водка не в пример более питкая». Или, в переводе с профессионального жаргона, - более мягкая.
Первый секрет «водочных королей» в том, какой именно спирт используется. А его характеристики зависят от качества зерна: чем больше крахмала в пшенице, тем лучше. Но такого зерна в России выращивается недостаточно. Лучший спирт скупают на корню три-четыре крупных алкогольных компании, утверждает наш экскурсовод: «В каждом городе есть местные популярные марки. Но уверяю вас, небольшому заводику достанется, скорее всего, то, что мы уже не берем».
Второй секрет – в химическом и биологическом составе используемой воды. Здесь омичам крупно повезло: вода и в самом Омске куда чище, чем в целом по России, а уж в знаменитых местных озерах и вовсе уникальная.
Пять озер (Данилово, Линево, Ураманное, щучье и еще одно – невидимое, потаенное), пожалуй, главная достопримечательность здешних мест. Кто-то называет их сибирской Шамбалой, центром земли, даром богов. Кто-то выдвигает гипотезу о космическом происхождении пяти озер: есть версия, что образовались они в результате падения крупного метеорита. Так или иначе, но исследования, проводившиеся московскими учеными, доказали: вода здесь – чистейшая, ее минеральный и кислотный состав идеально сбалансирован.
«В одних городах вода чересчур «кислая» и для производства напитков в нее приходится добавлять соду, - поясняет Елена Черникова, - В других, наоборот, - щелочная, и щелочь погашают уксусной кислотой. И то и другое сильно сказывается на вкусовых качествах. Ну а в большинстве регионов вода попросту загрязнена, и ее вынужденно очищают чуть ли не до состояния дистиллята. Вы пробовали пить дистиллированную воду? Безвкусная, мертвая вода… К счастью, сама природа подарила нам возможность здесь, в Омске, обходится без «умерщвления» воды».
Постепенно мы открываем для себя и другие секреты. Например, далеко не все производители удаляют из воды и спирта растворенный в них кислород: его присутствие в водке приводит к образованию вредных веществ, портит вкус. За то как раз многие отказались от использования для фильтрации традиционных угольных колонн и полностью перешли на серебряные фильтры. «Фильтровать через огромные угольные колонны – процесс небыстрый. И плюс ко всему раз в полтора-два месяца производство надо останавливать, чтобы сменить фильтр, - говорит технолог. – Серебряные фильтры хороши лишь для второй, дополнительной очистки продукта. Иначе идеального результата не добиться».
Вообще же тонкостей много. Так, общепринятые стандарты молчат о том, какая температура должна поддерживаться на производстве. Но если спирт нагревается выше, чем до 25-28 градусов, характеристики конечного продукта падают. Нельзя подавать жидкости через системы фильтров под давлением, нельзя использовать уже бывшие в употреблении бутылки, нельзя работать на «приграничных» значениях ГОСТов… «То есть, этого никто не запрещает, - оговаривается наш консультант. – Многие так и работают. Но даже во времена Менделеева настоящую популярность обретали лишь те производители, что сами устанавливали для себя более жесткие рамки и ограничения».
Однако главный секрет Елена Черникова открыла нам, когда экскурсия по заводу уже подошла к концу: «Чтобы водка всегда была хорошего качества, делать ее нужно, как для себя». И кому, как не сибирякам, с их трескучими морозами знать, что такое хорошая водка, которая всегда согреет душу…
Советы технолога
На что обратить внимание при выборе водки:
Состав. «Он должен быть минимален. Водка, изготовленная из высококачественного спирта и чистой воды, не требует «маскировки» дополнительными компонентами. Их используют для смягчения вкуса и аромата».
Производитель. «Масштабы производства напрямую влияют на качество водки. Чем больше предприятие, тем стабильнее качество».
Регион. «От того, в каком регионе производится водка, зависит ее качество. Ведь один из основных компонентов водки – вода. Хорошо, когда для производства используют воду, от природы чистую и мягкую».
17 февраля, Комсомольская правда, Олег Головин